УДК 66.01:66.048:05

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ СЕМІНАР

Методичні вказівки щодо проведення

Лабораторно - практичних занять

СУМИ – 2014



МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ

СУМСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Навчально-науковий інженерно-технологічний інститут

Кафедра технології молока і м’яса

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ СЕМІНАР

«Технологічні розрахунки у виробництві молочних продуктів»

Методичні вказівки щодо проведення

Лабораторно-практичних занять

для студентів 4 курсу напряму підготовки

6.051701 „Харчові технології та інженерія”

денної та заочної форми навчання ОКР «бакалавр»

СУМИ – 2014


УДК 66.01:66.048:05

Укладачі: Назаренко Ю.В., кандидат технічних наук, доцент кафедри технології молока і м’яса;

Кітченко Л.М., ст.викладач кафедри технології молока і м’яса;

Окуневська С.О., асистент кафедри технології молока і м’яса

Технологічний семінар. Технологічні розрахунки у виробництві продукції УДК 66.01:66.048:05 з незбираного молока та твердих сирів. Методичні вказівки щодо проведення практичних занять для студентів 4 курсу напрям підготовки 6.051701 „ Харчові технології та інженерія” денної та заочної форми навчання/ Суми, 2014 рік 80 с.

Рецензенти: Тищенко В. І., к. с.-г.н., доцент кафедри технології молока і м’яса;

Рожкова Л.Г., к.т.н., доцент кафедри інженерних технологій харчових виробництв.

Відповідальний за випуск: Кітченко Л.М., ст.викладач кафедри технології молока і м’яса

Рекомендовано до видання навчально-методичною радою факультету харчових технологій. Протокол № ______ від „ ______ ” ___________ 2014 року.

© Сумський національний аграрний університет, 2014


ЗМІСТ

ВСТУП.. 4

1 МАТЕРІАЛЬНИЙ БАЛАНС У ВИРОБНИЦТВІ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ.. 5

2 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ ПРОДУКТІВ З НЕЗБИРАНОГО УДК 66.01:66.048:05 МОЛОКА.. 12

2.1 Матеріальні розрахунки у виробництві питного молока, вершків і кисломолочних напоїв. 12

2.1.1 Молоко питне пастеризоване. 12

2.1.2 Продуктовий розрахунок пряженого молока. 19

2.1.3 Відновлене молоко. 20

2.1.2 Рідкі кисломолочні продукти. 21

2.1.5 Матеріальні розрахунки у виробництві сметани. 28

2.1.6 Матеріальні розрахунки у виробництві кисломолочного сиру. 31

3 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ В СИРОРОБНОМУ ВИРОБНИЦТВІ 37

3.1 Матеріальні розрахунки у виробництві натуральних сирів. 37

3.2 Продуктовий розрахунок у виробництві сиру. 38

3.3 Матеріальний баланс у виробництві сиру. 38

3.4 Розрахунок компонентів під час зсідання молока. 41

3.5 Продуктові розрахунки у виробництві плавлених сирів. 42

4 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ МАСЛА.. 48

4.1 Вирбництво масла способом збивання вершків. 48

4.2 Спосіб перетворення високожирних вершків. 51

4.3 Розрахунок для виробництва масла вершкового з наповнювачами. 52

4.4 Приклад продуктового розрахунку масла вершкового. 52

5 ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ У ВИРОБНИЦТВІ МОРОЗИВА.. 56

6 ТЕХНОЛОГІЧНІ УДК 66.01:66.048:05 РОЗРАХУНКИ У МОЛОЧНО-КОНСЕРВНОМУ ВИРОБНИЦТВІ 62



1 Матеріальний баланс в молочноконсервному виробництві 62

2 Розрахунок показників складу сировини. 63

3 Нормалізація сировини. 63

4 Розрахунок маси цукру. 67

5 Розрахунок маси наповнювача. 68

6 Технологічний розрахунок випарювання. 69

7 Технологічний розрахунок випарювання та сушіння. 70

8 Розрахунки згущених стерилізованих молочних консервів. 71

9 Розрахунки сухих молочних продуктів. 72

Список використаної літератури. 80


ВСТУП

Метою технологічних розрахунків в молочній галузі є проведення матеріального балансу виробництва, тобто балансу між масою,яка надходить на переробку сировини і масою продукції, що випускається з урахуванням виробничих втрат.

Завдання технологічних розрахунків - визначення маси вихідної і вторинної сировини, напівфабрикатів і готових продуктів. При цьому користуються технологічними інструкціями, чинними нормативно-технічними документами, що регламентують конкретне виробництво УДК 66.01:66.048:05.

Наведено методики технологічних розрахунків у виробництві продукції з незбираного молока, в т.ч. питного молока, вершків, кисломолочних напоїв, сметани, кисломолочного сиру, а також натуральних і плавлених сирів.

Викладена послідовність продуктового розрахунку по окремих групах продуктів, з варіантами, в залежності від способу виробництва. Опис супроводжується короткою характеристикою продукції і особливостей технології виробництва.


documentarjesnp.html
documentarjezxx.html
documentarjfhif.html
documentarjfosn.html
documentarjfwcv.html
Документ УДК 66.01:66.048:05